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So schmeckt Rioja IV / Fassausbau

So schmeckt Rioja IV / Fassausbau

Nachdem wir bislang ausschließlich von den Aromen gesprochen haben, welche durch die Trauben den Weingeschmack bestimmen, kommen wir nun zu den Faktoren, welche noch stärker und direkter direkt vom Winzer oder dem Önologen, also dem Weinmacher, gesteuert werden: dem Ausbau des Weines im kleinen Eichenholzfass, dem Barrique.

Als erstes müssen wir unterscheiden, ob wir von neuen Fässern sprechen, oder von welchen, die bereits seit Jahren oder gar Jahrzehnten im Gebrauch sind. Das hat nichts mit gut oder schlecht, mit verschwenderisch oder sparsam zu tun. Es geht dabei nur um die Auswirkung der Fässer auf den Inhalt, den Wein. Bei neuen Fässern gibt das Holz deutlich Geschmack ab, der im Wein dann an Vanille, Karamell und manchmal Kokosnuss denken lässt. Hinzu kommen noch Röstnoten vom Flämmen des Holzes, um die Dauben in Form zu bringen. Zu der Frucht der Rebsorten, gesellen sich nun also durch den Ausbau in neuen Barriques weitere Aromen. Je nach Dauer der Reifung in den Fässern und auch der späteren Lagerung in den Flaschen, tritt dieser sogenannte „Barriquegeschmack“ mehr oder weniger deutlich hervor.

Reift der Wein in Fässern, die seit langem im Einsatz sind, treten diese Aromen nicht zutage, da das Holz bereits ausgelaugt ist. Wofür dann also der Aufwand? Holzfässer sind im Gegensatz zu Edelstahltanks „nicht ganz dicht“. Ich schreibe dies absichtlich in Anführungsstrichen, da die Fässer eigentlich schon dicht sind. Es läuft kein Wein aus, sonst wären sie kaputt und unbrauchbar. Aber durch das Holz hindurch kann der Wein „atmen“. Geringe Mengen an Luft gelangen durch das Holz in den Wein und lässt diesen ganz anders reifen, als in einem absolut dichten Behältnis wie einem Edelstahltank. Diese – unter Fachleuten als „Mikrooxidation“ bezeichnete – Reifung ist erwünscht, da sie den Wein abrundet und zugänglicher macht. Bildlich dargestellt könnte man sagen, dass die Ecken und Kanten durch Erosion abgetragen werden.

Kommen wir nun von der Theorie zur Praxis: wie erkenne ich am Etikett, ob der Wein in neuen oder alten Fässern gereift wurde? Leider zunächst einmal gar nicht. Auf dem Rückenetikett findet man gelegentlich die Angabe, wie lange die Reifezeit in Barriques war – oft auch mit Symbolen dargestellt. Es wird aber nur in den seltensten Fällen ersichtlich, ob neue oder alte Fässer verwendet wurden. Oder eine Mischung aus beidem. Da hilft nur Fragen oder in den Weinexpertisen nachlesen. Oder noch viel besser: probieren!